酱香酒制酒过程为一年一个生产周期，从重阳下沙（***次投料）到第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬。在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业***为复杂的酿酒工艺。
堆积发酵是酱香酒酿造的重要工序，堆积温度高达50度左右，因此称为“高温堆积”。堆积过程中通过网罗、筛选和培养微生物，形成了特殊的入窖微生物体系，同时还起到产生特殊香味物质和提供前驱物质的作用。
酱香酒的馏酒温度高达40度，有利于低沸点物质挥发、高沸点物质保留，形成了酱香酒挥发物质少、高沸点物质多的特殊成分体系，是酱香酒饮后不口干、不上头的一个重要原因。
经严格检验的优质小麦筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。以无粗块、手感不糙为好。保证粗细均匀，否则影响制曲质量。
先将场地打扫干净，检查工具是否清洁。踩曲时，将拌好的曲料放进曲盒，踩成四周紧、中间松的龟背型。曲胚踩好后需经过修整，保持平整光滑。
踩制成型的曲块按“横三竖三”的陈列方式摆放，曲块与曲块之间用稻草隔开，密闭发酵。密闭期间经过两次翻仓，从曲胚进仓到出仓时间，一般为40-45天。
发酵期满后，降仓内的曲块与稻草彻底分离，转入干曲仓。曲块放进干曲仓贮存6个月以上，使曲块进一步干燥。将成品曲磨碎，方可投产使用。
勾调师把不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合，通过小样评审形成勾调方案，再按照合格的方案按比例放大进行勾调。
轮次酒必须经过3年以上的贮存才能进行勾调，经大型勾调检验合格后，还要存放至少半年。在陈酿过程中不断发生复杂的物理化学反应，使酒体中的低沸点及刺激性物质自然挥发，香味物质得以保留，同时加快酒体老熟，使之更加醇厚、柔和。
